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Lo mejor de la gastronomía de Mallorca, una isla para comérsela

By , 20 de agosto de 2014

Mallorca está bañada por el Mediterráneo y, como me gusta decir a mí, es pequeñita pero matona. Con ello quiero decir que en poco espacio tenemos un poco de todo como si de un pequeño continente se tratara, fijaos que en los meses de invierno. ¡Tenemos hasta nieve!

No es mi campo de trabajo en esta guía trivago sobre Mallorca hablar sobre su belleza natural, ni sobre sus pueblos, calas, playas o excursiones por la montaña, a mí me toca un punto importante, por eso de que las penas con pan son menos: la comida, por decirlo de manera más elegante,  la gastronomía.

Aún así, quisiera hacer un pequeño apunte geográfico sobre Mallorca porque será importante para entender el tema que nos ocupa. Podemos dividir la isla geográficamente en tres zonas: la Serra de Tramuntana (Patrimonio de la Humanidad), la Sierra de Levante y el Plano, una zona de meseta. Detalle importante, ya que nos permite tener zonas de huerta y también aprovechar las zonas montañosas para otro tipo de cultivos o elaboraciones. Ese frío serrano es perfecto para la maduración de uno de los productos estrella de la gastronomía de la isla, la sobrasada. La planicie, por otro lado, nos permite la cría de razas autóctonas como el cerdo mallorquín. Al ser una isla, el mar le proporciona grandes tesoros,  que están perfectamente adaptados e integrados en muchos de los platos insulares.

guia cocina tipica mallorquina

La gastronomía mallorquina es típicamente mediterránea, no podía ser de otra manera, y ello le confiere una variedad sin igual en cuanto a productos se refiere. Las huertas mediterráneas son ricas gracias al clima que aquí se disfruta; el mar nos aporta todo tipo de pescados o crustáceos, y por si fuera poco, el hecho de ser una isla aporta ciertas particularidades y endemismos que hacen que la gastronomía de la isla sea única en el mundo.

Mallorca es sol, es mar, es montaña, es cultura, es arquitectura, es historia y muchas otras cosas pero creo sinceramente que uno de sus puntos fuertes, y así debería conocerse, es precisamente su gastronomía. Es más, al menos debería ser uno de sus reclamos turísticos.

Productos de Mallorca

[caption id="attachment_14466" align="aligncenter" width="1920"]guia gastronomica mallorca foto: Beatriz Huélamo[/caption]

Me resulta bastante complicado el hablar de los productos, llamémosles típicos de la isla, ya que son muchos; sin embargo,  intentaré quedarme con los imprescindibles.

Para comenzar, debemos saber que muchos de los productos mallorquines más conocidos en la isla derivan de la raza autóctona Cerdo Negro mallorquín o Porc Negre, primo hermano del ibérico. Así gracias a este pequeño ‘angelito’ tenemos la sobrasada, el botifarró y el camaiot, tres embutidos esenciales que si vienes a Mallorca tienes que probar con un buen pa moreno (pan moreno) y un buen aceite arberquino virgen extra. Además, cabe destacar que si optas por venir a visitarnos no debes dejar de comer un buen frit de matances que se hace con las partes menos ‘nobles’ y que por su intenso sabor a hinojo resulta una delicia.

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Sobrasada, botifarró y camaiot: tres embutidos esenciales si vienes a Mallorca

Del porquet, obtenemos también el saïm (manteca) que es la base para elaborar gran parte de la repostería y bollería tradicional de la isla: la ensaïmada, las panades o los robiols, por poner un ejemplo, pero no me quiero dejar en el tintero las cocas, – ya sean de trempó, verduras o pimientos – o las espinagadas de anguila, típicas de la fiesta de San Antón. Entender elaboraciones clásicas de la gastronomía mallorquina sin saber que es el cerdo negro,  no tendría mucho sentido, porque, en mi opinión, es el eje central del asunto.

  • El trigo de xeixa, una especie local que casi se pierde con el tiempo y que hoy por hoy está siendo recuperada, constituye uno de los grandes orgullos de la isla.

GUIA MALLORCA GASTRONOMIA

  • La safarnària o pastanaga negra, un variedad de zanahoria que enamora, de un intenso color violeta por fuera y de sabor dulce, y de color blanco por dentro y con un sabor más parecido al nabo. También se trabaja en su recuperación, ya que es vistosa y, por qué no decirlo, es la nuestra.

La huerta nos da productos imprescindibles para elaborar platos como el tumbet, ese pisto a la mallorquina que conquista el paladar desde el minuto uno y que además tiene tantas versiones como casas hay en la isla o el consabido arròs brut que contiene entre sus ingredientes mucha verdura. Y no me quiero dejar de lado a las sopas mallorquinas, una combinación magistral de verduras que hacen una sopa ‘sin caldo’.

Del mar quiero destacar los raons, el jonquillo y la serviola, para mi dos de los grandes tesoros que nos trae el mar.

El primero es un pescado pequeño de colores brillantes y de carne muy fina que solo conseguimos encontrar en temporada (finales de verano) a precios bastante elevados; eso sí, probarlos es tocar el cielo.

El jonquillo, son los chanquetes que en Mallorca se elaboran haciendo una especie de buñuelo con harina a las que se llaman raoles.

Y por último la serviola, también conocido como pez limón, de carne blanca y muy apreciado en las islas. Si te pilla en fechas, es interesante la Feria de la Serviola que se desarrolla en Capdepera.

Siguiendo la pista a la tradición

1. – Los embutidos

Las dos ‘fábricas’ de embutidos que mejor conozco, más que nada porque he probado sus productos son Can Matas, en Maria de la Salut y La Luna en Sóller. Las dos se pueden visitar para así comprender mejor el proceso de fabricación. Repito que son las que mejor conozco pero hay muchas y muy buenas. Allí podréis probar y adquirir sobrasadas y los otros menos conocidos, el camaoit y el botifarró que seguro os resultan tanto o más buenos que la ‘famosa’ de color rojo.

2.- Los repostería y los ‘enfornats’ tradicionales

guia de mallorca

No te debes ir de Mallorca sin probar:

  • Ensaimadas: hay muchos hornos artesanales que la realizan tanto en Palma como en los diversos pueblos. La típica es la de cabello de ángel aunque hay más opciones. En mi opinión está buenísima la de crema tostada de Can Marroig en Sóller. La de desayuno en Can Joan de S’aigo (en pleno casco histórico de Palma), un local con mucho sabor y solera, si la acompañáis de un helado de almendra cruda, ya es para morirse. Una variedad poco conocida es la ensaimada de tallades, típica de carnaval que incorpora sobrasada y calabaza confitada y que es perfecta por el contraste de sabores. También me parece deliciosa la de chocolate del Forn de la Missió, sito en la calle del mismo nombre en Palma.De todos modos, ya lo digo hay muchos hornos y muchos paladares.
  • Robiols, panades, crespells y cocarrois: Elaboraciones tradicionales de Semana Santa, aunque hoy por hoy se consumen todo el año. Son todos deliciosos y también con tantas recetas como casas hay en Mallorca. No dejéis de probarlos si los veis en cualquiera de los hornos que visitéis.
  • Gató d’ametlla: un dulce hecho a base de almendra y huevos, bueno, también azúcar, muy curioso porque no incorpora harina en su elaboración, es similar a la tarta de Santiago pero mucho más aireada. Se acompaña de helado de almendra y lo veréis como postre en muchos restaurantes mallorquines.
  • Cocas dulces: en este apartado la lista es interminable pero de cocas dulces no me quiero dejar las cocas de patata de Valldemossa (localidad de la Serra de Tramuntana), concretamente de Ca’n Molinas, suaves, esponjosas y que incorporan patata en su masa; y la de albaricoque, una coca con masa fermentada muy habitual en los meses de verano.
  • Cocas saladas: las veréis en los hornos repartidos por toda la isla , en bandejas de algo aparecido a pizzas, sin queso, de verdura, de pimientos asados o de trempó (ensalada típica a base de tomate, pimiento blanco y tomate, todo cortado muy pequeñito). No lo dudéis, comprad un trozo, no os vais a arrepentir.
  • Cardenal de Lloseta: me dejo para el final uno de los dulces más emblemáticos. Merengue, nata, bizcocho vienés y licor de cereza combinados en un postre único. El lugar ideal es tomarlo del Forn de Baix en el mismo Lloseta, pero ojo, el de Can Guixe de Inca es fabuloso.
  • Quartos embetumats: para mi representan la sofisticación de la repostería mallorquina, una coca de cuarto (un bizcocho muy esponjoso típicamente mallorquín) relleno de dulce de yema, recubierto de merengue y luego napado con chocolate, ¡sencillamente divino!. Me encantan los del Can Frasquet.

Hay muchos más, pero tengo que parar en algún momento y parte de ellos los tenéis que descubrir vosotros mismos. Eso sí, no vengáis estando a dieta.

3.- El salado

[caption id="attachment_14480" align="aligncenter" width="1920"]guia de mallorca Tumbet[/caption]

En Mallorca se come muy bien pero como en esta parte hablamos de platos tradicionales aquí van mis recomendaciones:

Can Marron en Inca, cocina de toda la vida en un antiguo celler (bodega) y unos postres de locura. No dejes de probar el ‘calamar farcit’ o el ‘bacallá a la mallorquina’.

Restaurante del Puig de Sant Miquel, para el mejor arros brut que he probado en Mallorca, al menos de momento.

Si os gusta la anguila de S’Albufera, recomendadísimo el restaurante Marina en Sa Pobla.

De camino a Lluc por la serra de Tramuntana (bellísima) no dudéis en parar en el restaurante Escorca, donde hacen un cabrito asado superior; además le tengo especial cariño porque a mi abuelo le encantaba ir y fue donde primera vez comi ese postre llamado ‘pijama’ tan de moda en los ochenta.

Y una buena Porcella en es Turó de Fornalutx, un pueblito precioso también de la Sierra.

Las sopes, me gusta tomarlas en Es Mirador de ses Barques, muy cerca de Sóller.

Y si os gusta el vino, dos opciones, Binissalem con su DO protegida y los malvasias de Banyalbufar.

Al igual que en el apartado anterior me dejo muchos pero todos no caben, la lista sería interminable.

La nueva cocina Mallorquina

[caption id="attachment_14482" align="aligncenter" width="750"]Manu con Macarena de Castro (El Jardín) Manu con Macarena de Castro (El Jardín)[/caption]

Y aquí, prometo que ya estoy acabando, me centro en en este concepto que a mí me gusta emplear, un poco usando el concepto de la primera revolución gastronómica española, la nueva cocina vasca y la apadrinada por chefs como Arzak o Subijana, considerados por muchos los padres de la nueva cocina española.

En Mallorca hay una serie de chefs que usando el producto local, y siguiendo el concepto slow food muchas de las veces,  reinventan la cocina tradicional y recuperan platos en desuso e ingredientes de antaño a la vez que elaboran alta cocina.

Todos y cada uno de ellos son los embajadores de la cocina mallorquina y gracias a su trabajo, la dan a conocer fuera y sobre todo la trasmiten al futuro, porque todo lo que no se comparte, se pierde.

Citaré tan solo los nombres de algunos de ellos, de los que conozco y/o he podido probar su cocina. No solo son grandes profesionales si no que aman Mallorca y su gastronomía.

Macarena de Castro, restaurante el Jardín* (Pto. de Alcudia); Fernando Arellano, restaurate Zaranda* (Calviá); Maria Solivellas, restaurante Ca na Toneta (Caimari-Selva); Marga Coll, restaurante Miceli (Selva); Santi Taura, restaurante Santi Taura (Lloseta); Benet Vicens, restaurante Bens d’avall (Sóller); Tomeu Torrens, restaurante Celler Can Amer (Inca), Marc Fosh restaurante Simply Fosh (Palma); Gerard Schwaiger, restaurante Tristán (Puerto Portals); Tomeu Caldentey, restaurante Molí d’en Bou* (Sa Coma); Rafa Nadal y Carlos Barandiariain, restaurante Claxon (Palma) y Pablo Mariñas, restaurante Pez Playa Hotel ME Mallorca (Calviá).

Repito, no son todos los que están; el grupo es extenso y espero que siga creciendo porque Mallorca tiene mucho que ofrecer y el turismo gastronómico es, o al menos debería ser, uno de sus puntos fuertes.

Y hasta aquí nuestro recorrido gastronómico por Mallorca en el que hemos repasado el producto, la cocina tradicional y algunos de los nombres de las nuevas corrientes gastronómicas isleñas. Mallorca es mucho más que sol y playa, sin lugar a  dudas. Si quieres saber más sobre la gastronomía de Mallorca en particular o sobre mis recetas en general, no dudes en visitar mi blog cocinandoconcatman.com