Creta, la joya del Mediterráneo: una experiencia gastronómica inolvidable en la granja Agreco

«Donde comenzó todo»

Pero ¿por qué Grecotel? ¿Por qué una cadena? Las cadenas de hoteles ya no están de moda, ¿no? Hoy en día, lo que busca una persona al viajar es dar con un destino diferente en el que conectar con los lugareños para vivir la experiencia más auténtica y enriquecedora posible, que sea exclusiva para cada viajero. Cuando regrese de la aventura, sus amigos y familiares se inclinarán ante su agudeza a la hora de viajar, convencidos de que es imposible igualar su hazaña.

En realidad, es imposible topar con algo así, pero te puedes acercar mucho en el Grecotel Creta Palace. La diferencia es que, en lugar de encontrar a un lugareño que, como mucho, te aconseje que visites algunos puntos cercanos después de darte la llave del alojamiento y cobrarte el importe de la estancia, tienes a tu disposición a más de 300 cretenses encantados de contarte cientos de historias sobre su vida y su cultura.

Alojarse en el Grecotel Creta Palace

«Creta Palace es la capital —afirma Georgios Perantonakis, director del hotel, junto a la piscina mientras me tomo un cóctel de frutas de bienvenida—. Aquí es donde comenzó todo». Desde entonces, la marca cuenta con más de 30 establecimientos en toda Grecia, ocho de ellos en la isla de Creta.

El artífice de esta proeza es Nikos Daskalandonakis, que fundó en 1989 el Creta Palace, el primer establecimiento de cinco estrellas del país. «Los políticos enviaban aquí a los visitantes VIP porque no había otro lugar», me comenta durante un paseo por el hotel Katerina Axarlí, directora de comunicaciones, cuyos ojos azules resplandecen entusiasmados en todo momento a pesar del agotador horario de su trabajo. Las risas no escasean cuando se habla con Katerina, una magnífica interlocutora que, con la misma facilidad con que un crupier reparte las cartas en un casino, puede contar un sinfín de historias sobre las relaciones personales que ha establecido con los huéspedes.

«Creta lo es todo para mí»

A pesar del enorme crecimiento de la cadena durante las últimas tres décadas, todo el mundo piensa con cariño en el Grecotel, como si todavía fuera un negocio familiar. Esto se debe a que Daskalandonakis no era un inversor de capital de riesgo extranjero que hubiera puesto el ojo en el idílico litoral cretense para su beneficio financiero. Es originario de Rétino, como prácticamente todas las personas con las que hablé durante mi estancia de tres días, todas ellas oriundas de la ciudad o, como mínimo, de Creta. Casi todos a los que les pregunté de dónde eran, desde los recepcionistas hasta los empleados del restaurante, me contestaban «Rétino» o «Creta» con una cara similar a la que pones cuando respondes a una pregunta de un niño que te parece obvia. (Con todo, una camarera me dijo que era de Tesalónica, aunque ella misma reconoció que era una excepción).

Para la plantilla del Grecotel y de la granja Agreco, este hecho no tiene nada de extraño. La mayoría de ellos son cretenses, ¿por qué querrían vivir en otro lugar? Creta es su hogar. Algunas personas se van de casa; otras quieren hacerlo, pero no pueden. Los cretenses pueden, pero no quieren. Ni siquiera se lo plantean. Para ellos, la isla es un paraíso, y no lo dicen precisamente porque tengan un vocabulario poco imaginativo. ¿En qué otro lugar puedes escuchar música con raíces ancladas en la tradición, que inevitablemente hace que se te dibuje una sonrisa en la cara, mientras disfrutas de una comida copiosa gracias a la que vivirás muchos más años que tus amigos del extranjero, y todo ello rodeado de un mar que parece salido de una postal?

«Las personas que viven aquí no se imaginan abandonando la isla […]. Yo diría que esto se debe a que Creta te ofrece todo lo que necesitas —me comenta Katerina—. Tienes playa y buen tiempo, y en invierno incluso puedes disfrutar de la nieve y las montañas».

Parece como si le hubiera quitado las palabras de la boca a Georgios Pavlidakis. Este trabajador veterano del Creta Palace, con 14 años de experiencia, se define como un «empleado de segunda generación». Él mismo me dice muy claramente: «Creta lo es todo para mí. Nací aquí y me crie aquí». A veces se imagina intentando vivir en otro lugar, del mismo modo que nosotros podríamos recrearnos en nuestras fantasías y pensar «¿Qué pasaría si…?». Sin embargo, Girios no cambiaría absolutamente nada. «Sinceramente, es el lugar que elegiría para vivir toda la vida». Por mi parte, como expatriado estadounidense afincado en Alemania, me voy de la isla lleno de envidia por lo seguros que se sienten los cretenses acerca de quiénes son.

Pero no es solo la tierra y su práctica ubicación geográfica lo que hace que los cretenses se consideren afortunados; también son las personas. «Todos somos familia, incluso aunque no nos conozcamos —me dice Katerina mientras nos tomamos un café griego—. Por eso te sientes a gusto y como en casa desde el primer momento. De hecho, creo que es una de las primeras cosas que me dicen los huéspedes cuando vienen aquí».

Girios va un paso más allá. «Está en nuestro ADN ser hospitalarios; incluso a los desconocidos los tratamos como si fueran amigos o familia». Vestido con una camisa blanca y una estrecha corbata azul marino, Girios no puede evitar sonreír al aclarar este punto. «Algunas personas creen que lo hacemos por trabajo, pero nada más lejos de la realidad. Simplemente nos han educado así». Anima a los huéspedes a visitar la ciudad y las localidades cercanas «para que descubran que fuera de los hoteles también reina este espíritu», ya que quiere que los viajeros se den cuenta de que la hospitalidad es algo innato en los cretenses.

Convertirse en un granjero

«Creta es un lugar muy especial —afirma el imponente Dimitris Kalaitzidakis, sentado en un patio de piedra con unas bonitas vistas a la exuberante campiña que se extiende hasta el Mediterráneo—. Dios la ha bendecido con su emplazamiento, su clima, su tierra».

Estoy a punto de comenzar mi experiencia de convertirme en granjero por un día en la granja Agreco, y Dimitris es mi anfitrión.

«Detrás de Agreco, puedes ver la montaña más alta de Creta, el Psiloritis —me ilustra Dimitris—. Aquí es donde nació y se crio Zeus, el padre de todas las divinidades y dios de la hospitalidad. Por eso a los cretenses les sale del alma ser acogedores».

De repente, entiendo todo lo que me han contado sobre la hospitalidad.

Empiezo por el pan. Me adentro en una especie de cobertizo de madera, donde me recibe una mujer vestida de blanco de arriba abajo, literalmente: camiseta blanca, delantal blanco, pañuelo blanco en la cabeza. Dimitris se queda con nosotros para traducirme al inglés sus instrucciones en griego, dado que con «Kalimera» (buenos días), «Efharistó» (gracias), una sonrisa de oreja a oreja y los pulgares hacia arriba no voy a llegar muy lejos.

Me dicen que meta las manos en un recipiente de arcilla marrón lleno de agua, levadura y harina y que lo apoye contra la parte inferior del muslo para sujetarlo mejor. Estamos haciendo la masa, para lo que debemos mezclarlo todo bien hasta obtener una pasta pegajosa. Me hace pensar en las horas que me pasaba de pequeño jugando con plastilina (solo que esta vez por fin dejarán que me coma mis creaciones).

Siguiendo las órdenes, empiezo a coger bolas de masa y a dejarlas sobre un paño blanco cubierto de harina. Ahora es cuando hay que darles forma de hogaza. Por mis movimientos, una persona completamente ajena al asunto se pensaría que estoy haciendo maniobras de reanimación cardiopulmonar.

Ahora la masa se parece milagrosamente mucho más al producto final que hace unos minutos. La pasamos a otro paño cubierto de harina y le hago unos cortes en la parte superior. De este modo, los comensales podrán separar las rebanadas con mucha más facilidad.

Ya tenemos cerca de una docena de hogazas colocadas ordenadamente unas junto a las otras sobre la tabla de madera cubierta con el paño. La levanto, haciendo equilibrios sobre el hombro como un camarero ajetreado, salgo del cobertizo, atravieso un puentecito de madera y llego al horno de leña. Por fin ha llegado mi oportunidad de hacerme pasar por todo un profesional. Armado de una de esas palas de madera de mango largo que usan los pizzeros, cojo tres hogazas de cada vez y las deslizo dentro del horno. Evidentemente, no sin antes lanzar un poco de harina al interior para calcular la temperatura. (Si se vuelve negra, significa que está demasiado caliente).

Dispongo de 20 minutos hasta que el pan esté listo, tiempo de sobra para ir al huerto a coger un par de tomates directamente de la tomatera, darles un lavado rápido y cortarlos en rodajas. Pero ¿qué ven mis ojos? Los simpáticos empleados de la granja Agreco han preparado una mesa para que pueda trabajar cómodamente, en la que encuentro un cuenquito con sal marina del Mediterráneo.

Esto es lo que hace que la gastronomía cretense sea tan maravillosa: la sencillez. No exagero al decir que pocas cosas le han resultado tan deliciosas y tan sensacionales a mi humilde paladar que estos tomates con una pizca de sal marina. Con productos tan ricos y tan a mano como estos, no es de extrañar que Dimitris califique a Creta de «isla autosuficiente», incapaz de fingir sorpresa ante las historias de cretenses que superan de largo el centenar de años. Si para picotear algo te comes un tomate, lo más seguro es que estés en plena forma.

María Hristulaki se me une cuando estoy cortando los tomates y después me enseña otras partes de la granja mientras el pan se hornea. Nos dirigimos al granero en el que los burros solían caminar en círculos para prensar las olivas, algo de lo que hoy en día se encargan las tecnologías modernas, y descubro allí otra mesa preparada con algo para picar, esta vez aceitunas negras y verdes. A continuación, subimos a una pequeña colina polvorienta donde hay una mesa con tarros de miel.

«Pruébala, es nuestra miel de tomillo», me anima María.

Puede que esté poniendo de manifiesto mi ignorancia, pero siempre había creído que la miel era solo miel, igual que el kétchup es kétchup. No tenía ni idea de que el sabor puede cambiar en función del néctar del que se alimentan las abejas. La miel de tomillo, especialidad de la granja, tiene un delicioso sabor a tierra, además de la dulzura propia de esta sustancia.

«Cuesta un poco más, pero no puede faltar en mis tostadas del desayuno», confiesa María con la eterna sonrisa cretense.

Este pequeño paréntesis le da tiempo suficiente al pan para subir, de modo que vuelvo a blandir la pala de madera para recuperar la primera de mis muchas creaciones por venir. De acuerdo, algunos aspectos de la preparación de la comida se mantienen fuera del alcance de mis manos inexpertas, como el proceso de asar al fuego las chuletas de cordero, pero aun así se me permite expresar mi admiración golosa y reverencial ante la visión de la grasa goteando sobre las cenizas.

«¿Lo ves? —me dice el señor Lyronis señalando una gota que se desliza por las chuletas—. Esto hace que sean más sanas».

El orgullo de tu médico

Tras probar un trocito de carne para verificar el progreso de esta suculenta obra maestra, reclaman mi ayuda de nuevo. Vuelvo a dirigirme al centro de la granja, que recrea una aldea cretense tradicional con una iglesia, un mercado y un restaurante cubiertos de piedra blanquecina y dispuestos en torno a un frondoso árbol. Junto a este me espera una cabra con cuernos y una ubre rebosante de leche.

«¡Manos a la obra!», me dice alguien riéndose. Varias personas se quedan mirando con una sonrisa, probablemente para ver mi reacción. Aunque hace bastante tiempo que no agarro a un animal por la ubre, creo firmemente en el dicho «Donde fueres, haz lo que vieres». En este caso, ordeñar una cabra.

Lógicamente, no lo voy a hacer sin formación previa, y además tengo a mi lado en todo momento a Alexis, una mano experta. Me hace una rápida demostración y veo que la leche sale disparada hacia el cubo de hojalata, como si hubiera abierto una manguera, alternando el pezón derecho y el izquierdo. Intento hacer lo mismo y apenas consigo una gota.

Afortunadamente, mi humillante alarde de experiencia granjera (o más bien, falta de experiencia) finaliza cuando pone sus manos en torno a las mías y me enseña cómo masajear la ubre con la palma de la mano para que salga la leche. (La verdad es que el movimiento me hace pensar en un adolescente que rodea con los brazos a su pareja para enseñarle a golpear la pelota en un minigolf, si bien Alexis se limita a colocar sus manos educadamente sobre las mías).

Por fin empiezo a cogerle el tranquillo y consigo hacerlo yo solo. «¡Bravo!», exclama Dimitris, cómodamente sentado al sol. Cuando noto que empiezo a dominar la técnica, el verdadero experto vuelve a coger las riendas y recobra el ritmo con una melodía de salpicaduras.

Se llevan el cubo y voy a lavarme las manos, ya que todos los empleados deben hacerlo y yo, por un día, me he convertido en uno de ellos. Mi nueva tarea consiste en cortar tomates, berenjenas y calabacines para rellenarlos con una mezcla de cebolla y zanahorias cortadas en daditos, perejil y arroz. Curiosamente, siento que me adentro de puntillas en territorio conocido, ya que mi familia política es grecoestadounidense. Los tomates rellenos fueron uno de los primeros platos que me cocinó mi abuela política, o yayá, como dicen los griegos.

Una vez finalizada esta nueva tarea, vuelven a traer el cubo con la leche de cabra, que ha estado hirviendo a fuego lento. De este modo la grasa sube a la superficie, y apenas 20 minutos después de ordeñarla me veo cogiendo cucharadas de un queso deliciosamente pegajoso para rellenar las tiropitakias, una especie de empanadillas de masa filo (que también preparé con mis propias manos) untada con mantequilla, con una pizca de miel de tomillo salpicada por la superficie.

Para acabar el día, Dimitris me acompaña durante lo que podría considerarse el equivalente culinario de un descanso. Mi última tarea consiste en una receta sencilla: kukuvaya o dakos, una especie de tosta griega. Para prepararla, coge unos trozos de paksimadi (pan muy crujiente), disponlos en un plato, riégalos con un chorrito de aceite de oliva, coloca encima tomate cortado en dados y un poco de queso feta, y vierte otro chorrito de aceite de oliva. Colócalos en un plato limpio para ganar puntos con la presentación y ya tienes un tentempié en toda regla que hará que tu médico se sienta orgulloso de ti.

Enormemente gratificante

Toda la experiencia ha sido enormemente gratificante; cada rodaja de tomate y cada rebanada de pan me han hecho sentir un gran placer. El hecho de saber que mis manos eran un aspecto fundamental del festín que se acercaba ha cambiado por completo mi forma de ver la gastronomía. Cocinar es mucho más que echar un pollo en una cacerola y esperar a que se guise. Yo mismo le he dado forma literalmente al pan, he extendido la masa para preparar las tiropitakias, he ordeñado la cabra y he convertido la leche en queso, y todo ello en mucho menos tiempo del que tardo en elegir una serie en Netflix.

Tal vez parezca una obviedad, pero quiero hacer constar que me llevaron de la mano en todo momento. En esta experiencia, no sucedió nada por arte de magia; no comencé como novato y acabé milagrosamente como experto granjero. Los profesionales que llevan haciendo esto toda su vida, que conocen la tierra como un padre conoce a su hijo, estuvieron a mi lado en todo momento para asegurarse de que no estropeara nada irreparablemente. Cuando corté la parte de arriba del tomate y no la reservé para taparlo después de rellenarlo, tan solo hubo una sonrisa y un gesto para quitarle importancia. Cuando por mi culpa el costillar de cordero colocado sobre unas piedras al fuego perdió el equilibrio y una parte acabó en el suelo, el experto al mando de la operación acudió al rescate.

Al final, ante nuestros ojos se desplegó un magnífico banquete, una visión que todavía ahora me maravilla cuando la recuerdo por la cantidad de esfuerzo que invertí en su preparación: verduras rellenas, cordero, dakos, tiropitakias y unos cuantos platos realmente espléndidos, como caracoles fritos, o hohlií buburistí. (Te aconsejo que uses el palillo que los acompaña para sacarlos de la concha y que disfrutes sorbiendo el contenido, como si fueran mejillones).

Con los primeros bocados, acompañados de una copa de rosado Agreco, empiezo a entender lo que Katerina me comentó el otro día durante la comida, justo después de mi llegada.

«Es fácil detectar en el sabor si algo está hecho con amor. Si no lo han hecho con amor, no sabrá bien, ni siquiera aunque se haya seguido la receta».

No me hizo falta preguntar a los granjeros de Agreco si amaban lo que hacían. Ya me lo decía el sabor.

Compruébalo tú mismo

Un par de días después, estoy en el autobús de vuelta a Heraclión, el principal punto de llegada y de salida de la isla. Veo tenuemente en la ventanilla mi reflejo, que se bambolea sobre el verde paisaje salpicado de rocas. De repente, me doy cuenta de que tengo una mancha en los vaqueros, justo encima de la rodilla, precisamente donde apoyé el recipiente al amasar el pan. Se me escapa una sonrisa de agradecimiento a las personas como Alexis, que invierten su tiempo en compartir este trocito de su cultura con viajeros de todo el mundo, con los que a veces ni siquiera comparten un idioma. Pienso en lo afortunados que son María, Dimitris y Katerina de tener tan cerca la granja Agreco. Por fin entiendo por qué Girios no se puede imaginar viviendo en otro sitio.

«Incluso para mí, la granja Agreco es un lugar especial, aunque la haya visto un millón de veces —me dijo Dimitris durante la experiencia—. Cada vez que vengo aquí, sobre todo después de un día duro en la oficina, me siento relajado y tranquilo al cabo de cinco minutos. A veces, cuando intentas describir el paraíso y usas muchas palabras, olvidas lo que significa realmente».

En ocasiones, para entender cómo es algo de verdad, tienes que verlo con tus propios ojos.

Conviértete en granjero por un día

El Grecotel Creta Palace ha colaborado en la producción de la historia y el vídeo.